俺が通った道としては
・zfs凄い！特にスナップショットとsend/recvで仮想マシンを無停止+差分バックアップできる
・でもESXiにzfs乗らないからストレージを別サーバにしてNFSにしよう（これでしばらく運用）
・やってることの割に大仰だからサーバをサイズダウンしよう
・ついでにKVMも勉強したいから管理ツールは・・・Proxmoxってのが扱いやすそうだな
・大きい仮想マシンは扱いづらいから、大容量の共有データはホスト側に出してsamba共有+rsyncバックアップにしよう
・仮想マシンが小さくなったから毎日フルバックアップでもいいや、lvmスナップショットで無停止でできるし
・lxcってコンテナだとさらに軽くなるな。Linuxは全部lxcに変えよう

現在に至る

zfsはスゴいけどいろいろ冷静になるとうちでは別にいらなかった
メモリ食うから小型化に向かないし、そこまでの性能はいらんし、今はlvmスナップショットで静止点作れる（差分のsend/recvはないが）