bash のスクリプトだろうと、Python だろうと golang だろうと関数は普通に使うね。

で、シェルスクリプト 100 行だと Ansible のコード1000 行ぐらいという感覚も正しいと思うよ。
実際は、500とか600 ぐらいだと思うけど。
Ansible の yaml だと 30 行くらいかな。

てか、コードが短く "も" 書けるのが嫌なんだけどね。
例えば、2つまでつなげるなら期待通りに動くから if を使わずに || や && でつないだりとかね。

私自身はもともと Perl からの出身だから、色々な書き方があって(TIMTOWTDI)
書き方によっては短く書けるのが楽しいとか良いと思う面はある。
ただ、コードゴルフをやるならまだしも、自分以外が見るコードは
そういうことをする余地がなければ無いほど良いと思ってる。

あと、shell も perl も（Cも）変数のスコープがデフォルトでグローバルなのが良くない。
ちゃんと動くからって、スコープ意識しない使い方のコード書かれてそれをレビューで指摘したり
そのために CI を準備したりとか考えたくない。
そういう点では python の pep とか golang の fmt/lint とか最高だと思ってる。

Dockerfile も「どれだけ削るか」などで人によって書き方がまちまちになってしまうんだけど、
普通は大規模にはならないし、出来上がるイメージをバイナリだと思ってちゃんと動けば
中身がどうであれとりあえずは良いのかなと思えたりするので結構好き。

「プログラマの感覚だとどんな言語であれ可読性・メンテナンス性が高くないように記述するもんなんだが」
は可読性、メンテナンス性が高いようにじゃない？