chrootの中でpacmanできないなら、最初のpacstrapで必要なものを全部ダウンロード（bootloader、Network関連、...）しておけばいいんじゃない？
chrootで最低限設定する必要があるのは、fstab（/）、bootloader、initamfsだけでしょ。
ネットワーク設定なんか再起動後でいい。
公式のinstall guideは、後でもいいことが書いてある割に、最重要な点がオマケみたいに書いてあったり、
少しズレてるな。