>>694 の英文読んでも具体的にどうなのかはちょっとわからんが、個人的に
rpm を比較して得た私見は次の通り


8 からは AppStream という概念で同じソフトを複数バージョンから
選択できるようになった
現状は実質 postgres と mysql/mariadb あたりだけっぽい

8-stream は新しいほうが基本選択されるのではないかと思われる
今後さらに新しいバージョンが出た時にそっちになるかはまだ不明

加えて 8-stream の DVD には RHEL 8.0 リリース時点からの修正
パッチや追加されたパッケージが含まれている
例えば 8.0.1905 のカーネルは 4.18.0-80.el8 だが、8-stream の
kernel は 4.18.0-144.el8 になっている
追加分は i686 パッケージやフォントが目立つが、流石にここらへんは
RHEL 8.1 や CentOS 8.1.yymm には入ってくるってだけだと思う

インターネットにさらす系サーバは 8-stream、シミュレーション用途
でコロコロ結果かわっちゃ困る系は 8.x.yymm を選択する感じかね

上記全て私見・憶測につき取扱注意