Mozcとは、"Google 日本語入力"のオープンソース版である。(wikipediaより)
で、RedhatとGoogleはあまり仲良くない模様
CentOS7は epel にあがってるので

# yum install mozc ibus-mozc

でいけるけど、CentOS8は当分の間 epelにあがってこないでしょう。
Fedora28のアーカイブから拾ってきたrpmで

01.protobuf-3.5.0-4.fc28.x86_64.rpm
02.zinnia-0.06-37.fc28.x86_64.rpm
03.zinnia-tomoe-ja-0.06-37.fc28.x86_64.rpm
04.xemacs-filesystem-21.5.34-29.20171230hg92757c2b8239.fc28.noarch.rpm
05.mozc-2.23.2785.102-1.fc28.x86_64.rpm
06.ibus-mozc-2.23.2785.102-1.fc28.x86_64.rpm

の順番に yum localinstall して reboot したら、やっと設定で日本語(Mozc)が選択できた。