では真面目に回答

Ubuntu aarch64は使ってないけど公式イメージ落としてSDに焼いて検証してみた
Raspbianでの/boot/cmdline.txt相当のファイルは/boot/btcmd.txt
これの「root=LABEL=writable」となっている部分を書き換えればOK
HDDの該当パーティションにラベルをつけてwritableの部分に反映させるか、「ls -l /dev/disk/by-uuid」で該当パーティションのuuidを割り出した上で
「root=UUID=hogehuga」と書き換える