ほらな、やっぱり理解してない
Dockerのコンテナはアプリを動かす環境を一体化するものであって
設定ファイルを一体化するものじゃないんだよ。（してもいいけど）
なぜ公式のDockerイメージがそうなってるのかよく考えたほうがいいよ

Dockerイメージ＝アプリ。
アプリの中に設定を変更することがあるファイルを内蔵するか？
サーバーの構成に合わせてビルドするか？って話