>>536
> Docerホスト上において、/var/lib/docker/volumes/target-volume/_data をrsyncで他のホストに直移しでも良いように思うわけなのですが。
そこはDocker内部のボリューム領域
どういう管理をしているかはDockerの内部の仕組み次第

フォルダをそのままボリュームとして使いたいなら
指定したフォルダをボリュームにすればいいだけの話