同一コンテナ内で複数プロセスを動かすのと、
プロセスごとにコンテナを分けるのとどちらがメモリの使用量を抑えられるでしょうか。

プロセスはライブラリに依存するので、
同一コンテナで動かした場合にシェアされる場合にはメモリの使用量は比較的少ないと思います。
しかし、プロセスごとにコンテナを分けてしまうと、
シェアの可能性がなくなると思うので、ライブラリのロード分だけ使用量が増加すると思うのですが、いかがでしょうか。