>>856
ありがとうございました！
ビンゴでした！
うまくMATEの日本語化に成功しました。

まず、centos:centos7イメージを新しくrunさせ、
教えていただいたWEBページで説明されている次の行を、思い切ってコメントアウトしました。
override_install_langs=en_US.utf8
そうしてからyum updateをかけました。

そうすると、centos7 minimal isoによる通常インストールのように、
ロケールがフルで有効になりました。
これが効いたと思います！
その後、デスクトップ環境について全て再インストールを行いました。

本当にありがとうございました。