もっと正確な情報を出してくれると誰か回答できるかもしれない
私はBluetooth使ってないから外してるかもしれない疑問だけど
1.bt-panが正常に処理されたと判断した根拠は？ログは見たんだよね？--debugオプションの結果は？
2.Bluetoothペアリングは成功してる前提？そのログはどうで、割り振られたIPアドレスは？
3. 2.のIPアドレスとVNCポート番号が分かれば繋がるのでは？なぜbluetoothインターフェース情報が必要？
vncとはまずwifiで試してその後bluetoothにしてみたら？
4.iPhoneとラズパイの機種、Bluetoothの規格はどれで、bluetoothアダプター(内蔵？USB？)はPANに対応してるの？
5.画面をvncで転送できるほどblutoothは速いの？wifi規格を使ったbluetoothは速いらしいけど…
6.質問からはモニター対象はラズパイで、そのvncサーバーにiPhoneのvncクライアントを接続に思える
ん？bt-pan client？iPhoneのテザリングで質問に出てきてない謎のPCをモニターしたい、ではないよね？
7.そもそも、何かの状態をモニターするだけならvncでなくsshでよいのでは？