phpのコードを昔追ったときの記憶だけど、zendエンジンは基本hashを使いまくっているので多分実装はhashtableだと思う
全ては追ってないので確証はない
参考リンクはこちら
http://www.phpinternalsbook-ja.com/hashtables.html
https://www.phpinternalsbook.com/php5/hashtables.html
https://www.phpinternalsbook.com/php7/internal_types.html (まだ内容がない)