bullseye-backportsを有効化して
apt install build-essential git libgnutls28-dev libgtkmm-3.0-dev libgtest-dev
apt install -t bullseye-backports meson

ソースのmeson.buildのバージョン指定の書き換え
gtkmm-3.0 3.24.5 > 3.24.2
gnutls 3.7.3 > 3.7.1
gtest 1.11.0 > 1.10.0