料理人が料理するときにセラミックの包丁つかうか、鋼の包丁を自分でメンテしてつかうかぐらいの差だろ。
鋼の包丁はメンテすればクソ切れ味いいけど、料理人がみんな包丁研げるわけじゃない。
鋼の包丁は放置すると錆びるけど、できの悪い道具じゃないだろ。